凝膠作用

食品膠凝膠的作用，是親水膠體在氫鍵、電場極化力或溶液中的某些高價離子的鍵橋作用下，其長鏈分子相互交聯(lián)而形成，并將液體纏繞固定在內(nèi)形成三維連續(xù)式網(wǎng)絡(luò)，獲得堅固嚴(yán)密的結(jié)構(gòu)，以抵制外界壓力而最終阻止體系的流動。

三維網(wǎng)絡(luò)的纏繞度、分子交聯(lián)的數(shù)量和屬性、形成網(wǎng)絡(luò)各單元的相互吸引和排斥，以及與不同溶劑作用的差異等形成了各種食品膠的不同膠凝特性。某些食品膠單獨存在時不具有膠凝性，但與其他膠復(fù)配卻呈現(xiàn)出增稠和凝膠協(xié)同效應(yīng)。

增稠作用

幾乎所有的食品膠因其分子發(fā)生水化作用而具有增稠作用。不同種類的食品膠因其自身結(jié)構(gòu)產(chǎn)生不同的增稠和流變特性，同一種食品膠，相對分子質(zhì)量越大，相同質(zhì)量濃度的體系黏度就越大。

食品膠黏度隨其濃度增大出現(xiàn)不同程度的增加，呈現(xiàn)一定正相關(guān)性，但與體系溫度呈負(fù)相關(guān)性。一般來說，溫度升高，黏度下降；溫度下降，黏度上升。食品膠溶液受體系電解質(zhì)、pH值、壓力的影響呈現(xiàn)出明顯不同的變化規(guī)律，主要與食品膠分子本身結(jié)構(gòu)差異有關(guān)。

乳化穩(wěn)定作用

食品膠添加到食品中后，其體系黏度增加，體系中分散相不容易聚集和凝聚，而使分散體系穩(wěn)定，可作為果汁飲料、啤酒泡沫、糕點裱花等的乳化穩(wěn)定劑，但并不是真正的乳化劑或起泡劑。其作用方式不是按照一般乳化劑的親水-親油平衡機(jī)制來進(jìn)行，而是通過增稠或增加水相黏度以阻止或減弱分散的油粒小球發(fā)生遷移和聚合傾向方式完成的。

  還想了解更多關(guān)于食品膠的功能特性的功能歡迎咨詢食品膠東莞市黃江龍力包裝材料廠。