食品膠功能全面開發(fā)成為現(xiàn)實(shí)

     食品膠是一類重要而又獨(dú)特的食品添加劑，具有增稠、膠凝、乳化、懸浮、穩(wěn)定澄清、充當(dāng)膳食纖維等多種重要功能，可廣泛應(yīng)用于冷凍食品、飲料、乳制品、調(diào)味品、糕點(diǎn)、淀粉、糖果、釀酒、食品保鮮與冷藏等。我國(guó)食品膠的發(fā)展總體上仍處于起步階段。隨著當(dāng)前食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用趨向天然、營(yíng)養(yǎng)和多功能的發(fā)展潮流以及現(xiàn)代生物技術(shù)(如酶工程、基因工程)的成熟運(yùn)用，食品膠功能特性全面開發(fā)成為現(xiàn)實(shí)。

食品膠的基本特性及成分

食品膠也稱親水膠體、水溶膠，能溶解或分散于水中。在一定條件下，其分子中的親水基團(tuán)如羧基、羥基、氨基和羧酸根等，能與水分子發(fā)生水化作用形成黏稠、滑膩的溶液或凝膠。食品膠在食品加工中可起到增強(qiáng)稠度、黏度、凝膠形成力、硬度、脆性、緊密度，穩(wěn)定乳化、懸濁體等作用，使食品獲得所需要的形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感，故也常稱作食品增稠劑、增黏劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、膠質(zhì)等。

食品膠主要成分是多糖類或蛋白質(zhì)的大分子物質(zhì)。多糖類食品膠基本組成是單糖及其衍生物，其化學(xué)結(jié)構(gòu)是以單糖為單位形成的大分子多糖，因單糖種類、聚合度、糖單元之間的鍵連及排列方式、糖單元上羥基取代情況等各異，產(chǎn)生不同的功能特性，主要體現(xiàn)在溶解性、黏度、流體特性、膠溶液對(duì)酸堿及溫度的穩(wěn)定性，成膠凍能力及凝膠強(qiáng)度、膠溶液對(duì)其他電解質(zhì)的兼容性、假塑性及各種多糖之間協(xié)同互補(bǔ)等方面。蛋白質(zhì)類食品膠一般由氨基酸構(gòu)成，因種類、數(shù)量與空間結(jié)構(gòu)排列直接影響和制約著其功能特性。