簡(jiǎn)述何為食品膠以及其作用
食品膠（food gums）通常是指溶解于水中，并在一定條件下能充分水化形成黏稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì)，在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝膠形成能力、硬度、脆性、緊密度、穩(wěn)定乳化、懸濁體等作用，使食品獲得所需要各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感，所以也常稱(chēng)作食品增稠劑（food thickers）、增黏劑、膠凝劑（gelling agents）、穩(wěn)定劑（stabilizers）懸浮劑（suspending agents）、食用膠、膠質(zhì)等，因食品膠一般都屬親水性高分子化合物，可水化而形成高黏度的均相液，故亦稱(chēng)親水膠體（hydrocolloid）、水溶膠。
食品膠是一類(lèi)能提高食品黏度或形成凝膠的食品添加劑，是在食品工業(yè)中有著廣泛用途的一類(lèi)重要的食品添加劑。食品膠一般具有這樣一些特性：在水中有一定溶解度；在水中強(qiáng)烈溶脹，在一定溫度范圍內(nèi)能迅速溶解或糊化；水溶液有較大黏度，在大多數(shù)情況下具有非牛頓流體的性質(zhì)；一部分食品膠在一定條件下可形成凝膠和薄膜。
為了統(tǒng)一命名和方便起見(jiàn)，同時(shí)突顯其在食品中的應(yīng)用，一般將其稱(chēng)為“食品膠”或“食用膠”。
食品膠是目前世界上廣泛使用的食品添加劑，尤其是在食品工業(yè)相對(duì)發(fā)達(dá)的國(guó)家，幾乎所有的食品中都使用了食品膠。在肉類(lèi)加工中應(yīng)用食品膠可以改善肉制品的物理性質(zhì)、增加肉制品的結(jié)著性與持水性、賦予肉制品良好的口感，同時(shí)還能提高產(chǎn)品的出品率。
